黒鯛（チヌ）、キビレ（キチヌ）初心者向け捌き方の案内とオススメ料理

釣り酒師あっきーです。

黒鯛（チヌ）、キビレ（キチヌ）を捌く時に参考になる動画とおすすめ料理を案内します。
今の所、最盛期のキビレ(8〜9月)、クロダイ(10〜12月)は刺身で、それ以外の時期は塩麹焼きを好んでいます。
今後いろいろな食べ方を試すので、美味しいものが見つかったらアップデートします！

チニングを含め、初心者向けの東京湾船でのルアー釣りの本を出版いたしました。
シーバス、マゴチ、タコ、サワラ、クロダイ・キビレをターゲットとした、海でのルアー釣りにこれからチャレンジしてみたい方向けの本です。
東京湾ルアー釣り初心者向けの本「ルアー釣り初心者なら東京湾」Kindle出版
Kindleでの出版となっており、Kindle Unlimitedをご契約の方は無料でお読みになれます。

黒鯛（チヌ）、キビレ（キチヌ）初心者向け捌き方の案内とオススメ料理

黒鯛、キビレは東京湾でシーバスに次いで、ルアーターゲットとして最近メジャーになりつつあります！
雑食の魚で、食べたものによって、匂いが身に移りやすく、美味しくないというイメージを持たれている場合があります。
河川や漁港で釣れる魚体は居付き（長くそこにとどまって、そこにしかない餌を食べてる魚体）が多く、コマセの香りや川の香りが移ってるケースがあるようです。
しかし、沖で釣れる黒鯛やキビレは、鰯などの小魚や海底のえび、かに、貝類、イソメなどを食べており、匂いはなく、とても美味しい魚が多いです！
魚体をみて黒ずんでいるものは居付きの可能性があるので、綺麗な魚体のものが釣れたときは是非食べてみてください！

産卵が終わって回復し、卵を抱卵する前の魚体がとても脂が乗ってて美味しかったです。
産卵してもらわないと魚が増えないので、最近はほぼリリースして1〜2匹持って帰るようにしています。

キビレの場合、10月〜12月頃が産卵時期で、食べるなら8〜9月ごろが一番おいしかったです！
2022/08/06 東京湾奥ボートチニング@江戸川放水路林遊船
捌いた感じでも、キビレのほうが包丁に脂がつきました。(左がキビレ、右がクロダイ)

刺身で真鯛と思えるくらいとても美味しかったですよ！
夏以外の季節は、刺身は味が柔らかくてあまりおすすめはできません。
この場合、火を通せば美味しくたべられます！

クロダイの場合、産卵が3月〜5月なので、11月〜1月が良さそうです。
11月頃にキビレとクロダイを食べ比べましたが、クロダイのほうが産卵から回復して脂が乗っておいしかったです！
クロダイは10月以降12月ころまでキープがお勧めです。
それ以外は、キビレと同じく刺身は味が柔らかくてあまりおすすめはできません。
この場合、火を通せば美味しくたべられます！

キビレは45cmを超えるサイズは、白太(しらた)と呼ばれるブヨブヨっとした真っ白な身のものが多いので、40〜45cmくらいのサイズをキープするのがお勧めです！
https://fishingactionz.com/horse-mackerel-pure-white-buyobuyo-mystery/
正直釣り上げたタイミングで見分けることはできません。
もし白太(しらた)っぽいなぁと思ったら煮たり焼いたりすれば食べられます。

キビレもクロダイもたまにクドアが寄生している場合があります。

黄色い粟のようなものが身にポツポツとついてたり、大量発生している時があります。
https://wacocoro.jp/kibire01/
生で食べると食中毒になるらしく、火を通せば食べれるようですが、何かあっても怖いので、私はごめんなさいしました。

■ 捌き方

基本的に真鯛などと一緒です。
捌き方は、さばけるチャンネルを参考にするといいです！

初心者向けに魚のさばくときの準備と心構えを別途まとめましたので、ご興味があればご覧ください。
初心者魚のさばくときの準備と心構え

■ 料理

私のおすすめの順番でご紹介します！

鯛茶漬け

この後紹介する鯛めし、うしお汁、刺身を組み合わせて鯛茶漬けを作ったら激うまでした！
鯛めしに、刺身を盛って、うしお汁をかけるだけです。
わさびを入れても美味しかったです！
本当に美味しいので、ぜひ試して欲しいです。
合わせるお酒は日本酒の吟醸系がおすすめです！

刺身

刺身もとても美味しいです！
夏は脂がのってて、旨味があっていい味わいでした！
皮目を炙ってみましたが、鯛系のお魚なので湯引きのほうがよかったようです。炙った皮が硬かったですw
キビレ(青の皿)は醤油がよく合いましたが、黒鯛(オレンジの皿)はポン酢のほうが美味しかったです。
合わせるお酒は日本酒の吟醸系がおすすめです！
ポン酢なら白ワインも合います！

秋のクロダイの刺身ですが、3日ほど寝かせるとしっとりとして脂がのっててとても美味しかったです！
この刺身をお吸い物に入れて食べてもかなり美味しいです！

刺身が余ったら、塩麹漬けを作ってみてください！
塩麹を全体に回るくらい入れて、ゆずのペースト（チューブでいいです）を少し入れてよく混ぜて、冷蔵庫で1日寝かすだけです。

もっちりして、塩辛のような感じで、ご飯の友に最適な味となります！
ゆずの皮を使うともっと風味は出ますので、興味があればお試しください！

ゆずを毎回仕入れるのが大変なので、ゆず皮を買って試しましたが、香りが引き立ちます！(入れすぎるとちょっと苦い)
塩麹なのでそんなに辛くならないので、おつまみにもよいですよ！

うしお汁

魚のアラを使った美味しいだしの作り方
こちらのやり方で、うしお汁を作ります。
うしお汁は、塩と醤油で味付けです！
キビレやクロダイから、真鯛と同じようにかなり濃厚なダシがでてとっても美味しいです！
合わせるお酒は日本酒の純米系がおすすめです！

鯛飯

うしお汁を炊き込む水の代わりに入れて、焼いた身を一緒にいれます。
大さじ2杯くらいのお酒と醤油を入れれば十分味が整いました！
合わせるお酒は日本酒の純米系がおすすめです！

参考にしたレシピはこちらです。
https://mi-journey.jp/foodie/68614/

塩煮

私は茅乃舎の出汁のみをいれて、煮ただけですが、とてもおいしかったです！
味が足りない時は、塩や醤油、ポン酢を足せばとても美味しいです！

塩焼き

ハラミやカマの部分は塩焼きにして食べるととても美味しいです！
骨があっても食べやすいですし、ぜひ塩焼きで食べてみてください！
煮付けにしてもおいしいですよ！
合わせるお酒は日本酒の吟醸系がおすすめです！

煮付け

キビレとクロダイを煮付けにしてみましたが、クロダイのほうが美味しかったです！
キビレは脂がのってた影響か、ちょっと独特の風味がでて、生姜と一緒に食べないと気になった感じです。
季節によっては変わるかもしれません。

ほぐし身

うしお汁で残ったアラの身を集めるだけです。
ダシとして使ったので旨味が少し落ちてますが、ポン酢、ネギ、もみじおろしをつけて食べるととても美味しいです！
頭の後ろの部分や頬骨のところから結構身がとれますので、食べてみてください！
合わせるお酒は日本酒の純米系がおすすめです！
白ワインにも合いますのでお試しください！