魚のアラを使った美味しいだしの作り方

釣り酒師あっきーです。

魚を捌いた後に残るアラ。
こちらはきちんと処理して煮ることで美味しいだしがでます！
私はよく作っただしに味噌をとかして、ネギをいれただけのシンプルなお味噌汁にして食べます！
アラを捨てるのは勿体無いので、処理方法を覚えて、ぜひだしを作ってみてください！

魚のアラを使った美味しいだしの作り方

アラをつかっただしはとても美味しいですが、処理をしないと臭みが出たりします。
ここでは、3つのステップで処理方法をお伝えします。

1.捌き方

魚を捌くと、頭や中骨、尻尾などが残ります。
これらは、まだ鱗が残ってたり、エラが残ってたりします。
まずは、エラをきちんと処理してください。

エラは、頭と口の下のところで繋がっています。
そこをキッチンバサミでチョキチョキと切って、切り離します。
エラと一緒に食道なども取り除くことができます。

カマが残っているときは、包丁でカマを切り離して、塩焼きにすると美味しいです！

ただ、骨があって、切り離すときに硬いので、包丁には十分ご注意ください。
多少身がボロボロになっても、可能な範囲でキッチンバサミで捌いた方が怪我はかなり減ります。
#私も何度か指を切ってしまいましたが、キッチンバサミを極力使うようになって怪我は無くなりました。

2.霜降り・湯引き

必ずやってほしいのが霜降りです。湯引きともいいます。
これは、捌いた後の魚を塩をいれた沸騰したお湯につけて、表面が白くなる程度に茹でることを指します。
茹でるといっても30秒ほどお湯に浸けておく感じです。

煮付けを作るなら、身の部分も一緒に霜降りするといいです！
臭みがきえて煮付けがより美味しくなります！

ボウルに魚をいれて熱湯を注ぐだけでもOKです。
動画や写真をふんだんに使ったページがあったのでリンクを貼っておきます。
https://www.sirogohan.com/recipe/simohuri/

この作業は捌いた当日中にやった方が臭みが出にくくなります。
私はここまで釣りに行った当日にやって、冷蔵庫に保存して、翌日だしを取る作業をします。

私の場合、沸騰したお湯に塩を入れて、魚を少しづついれます。
表面が白くなったら、魚を引き上げて、水でよく洗います。
氷水を使うのが最もよいですが、そこまでしなくても水でもいい感じなので、私は水で洗ってます。
魚を引き上げるときにアク取りがあると便利です。(私は100均のものを使ってます)

この作業をすることで、ぬめりが取れたり、残った鱗を取ったりすることができます。

3.魚をぐつぐつと煮る

湯引きまで下処理をしたら、次に鍋にアラをいれて、身が浸かるまで水をいれます。
それで沸騰寸前までは強火で、ぽこぽこなりだしたら、弱火にしてコトコト煮ます。

5分ほど経過すると、水に色がつきますので、この状態になったら火を止めます。

魚によって色づきが変わります。根魚が色づきがよく、真鯛やシーバスなどはほんのり白くなったりします。
この状態になったら、あらをすべて取り出します。(細かいクズもしっかりと取り除いた方が臭いなどが出にくくてお勧めです)

残った魚のあらの食べ方

そのまま出汁と一緒に食べてもよいですが、臭みが出やすくなります。
そのためできればアラは取り出した方がお勧めです！

取り出したアラから、頭の頬の肉、頭の後ろ、中骨に残った身などをお箸でかき集めます。
ポン酢とネギ、もみじおろしで食べるのが好きで、いつもやってます！

お味噌汁へのアレンジ

だしは塩や醤油を入れて潮汁にしたり、味噌をいれて味噌汁にすると美味しいです！

私は味噌を溶かすことが多いです。
魚に白子や卵が入ってたら、味噌汁に入れて、一緒に食べてもおいしいですよ！
ネギは必須ですね！

ご飯と刺身に味噌汁や潮汁をかけて食べてもかなり美味しいです！

とっても美味しいので、アラは捨てずにしっかり使い切ってみてください！

では、また！