簡単な魚の熟成方法(キッチンペーパーとジップロックを使う方法)
釣り酒師あっきーです。
私が魚を釣った際は、お刺身で食べることが多いのですが、釣った日に食べるよりも3日〜1週間ほど寝かせて食べた方が美味しく感じます。
主に白身の魚でこの傾向が強いのです。赤身の魚をあまり釣ったことないので、赤身はまだわかりません。
何も処理せず寝かせてしまうと臭いが出たり、腐ったりします。
ここでは、簡単な魚の熟成方法をお伝えします。
簡単な魚の熟成方法(キッチンペーパーとジップロックを使う方法)
基本的には内臓を取り出して、キッチンペーパーを巻いて、ジップロックに入れて、冷蔵庫で寝かせます。
魚の捌き方がわからない場合、以下の記事も併せてご覧ください、
初心者 魚をさばくときの準備と心構え
■ 捌き方
熟成させる場合は、3枚下ろしをせずに頭を残した状態で保存した方が身が直接空気に触れないのでお勧めです！
ただし30cmを超える魚だとそのまま保存するのは難しいので、3枚におろして、切り身にしてキッチンペーパーを巻いて、ジップロックで保存です。
30cm未満の魚の例を以下にまとめます。
写真はメバルですが、鱗を落として、きれいに洗い流します。
お腹を開き、内臓を取り出して、エラはキッチンバサミでチョキチョキと切ります。
エラを出す際のポイントは、3つ。
1. お腹を開いた延長で、エラの付け根まで包丁で切り裂く（お腹のひれのところが硬いので注意して開く）
2. エラの膜は包丁かキッチンバサミで開く
3. キッチンバサミで付け根を切り落としたり、エラを付け根から切り落とす
内臓とエラが取れたら、血合いに包丁をいれて、血の塊をすべて取り出す。
この際、ささらがあると楽にきれいにとれます。材質がポリプロピレンなので洗った後も乾きやすくていいです。
最後に魚体をきれいに洗い流して、キッチンペーパーでしっかりと魚体の水を拭き取ります。
■ 保存方法
キッチンペーパーに包んで、ジップロックに入れて、冷蔵庫で保存です。
キッチンペーパーはまずお腹に入れます。おおよそお腹の中が埋まるくらいに1〜2枚入れましょう。
外をキッチンペーパーに包みます。
できるだけ表面がでないようにしてください。尻尾くらいならでても大丈夫です。
写真くらい湿ってたら、新しいものに取り替えてください。
おおよそ1日1回キッチンペーパーはお腹のものを含めて交換します。
切り身も1日1回キッチンペーパーを巻き直してください。
ジップロックに入れて、冷蔵庫で保存します。
■ 食べるタイミングとおすすめの食べ方
寝かせると身がもっちりして、旨味が増えます。
刺身がかなり美味しいですが、煮付けや焼き魚などでも寝かせた身のほうがふんわりと焼きあがって美味しいです！
メバルやカサゴの根魚、カレイやヒラメなどの底物は比較的熟成に時間がかかるので、1週間くらい冷蔵庫で寝かせていいです。
私はよく釣ってきたものを熟成できる状態まで捌いて、翌週のお休みの日にお酒と一緒に楽しんでます。
アジやイナダ、サワラなどの青物は、2〜3日中に食べるほうがお勧めです！
シーバスや真鯛などの白身の魚は、3〜4日目が美味しいです！
ただ、トラフグに関しては寝かせると身がもっちりしたことで薄く切れなくなったので、刺身にする場合は3日以内に食べる方がお勧めです！
白身に関しては、寝かせた身を昆布締めにしても美味しいです！
昆布締めは切り身サイズに昆布を切って、昆布を水につけて少し戻します。
小さい昆布を水につけて複数枚使う形でもいいです。(結局切り身を覆えればいいだけ)
キッチンペーパーでしっかり水を拭き取って、昆布で切り身を挟みます。
その後、ラップで包んで、ジップロックに入れて保存してください。
キッチンペーパーだと昆布にひっついてしまいます。
昆布締めの注意点として、昆布を巻いてから1〜2日以内に食べてください。
3日とかなると結構硬くなってゴムのような食感になり、味が落ちます。(薄くきれば食べれますが、そうなる前に食べた方がお勧め)
ぜひ、魚を寝かせて、熟成したお刺身を試してみてください！
とてもおいしいですよ！
私はまだ真空パックにして保存する方法を試してみたことがないので、今後やってみたいと思います！
うまくいったら記事にしますね！
では、また！
